葡萄酒里那么多味道是从哪儿来的？

2018-08-04

1. 来自葡萄品种

　　水果味

　　葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味；白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒常常带有樱桃味，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。

　　非水果味
　　酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒、雪松味；长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。

2. 来自葡萄种植

　　葡萄酒世界中有一个词汇叫“Terrior”，译为“风土”，它的内容涵盖影响葡萄酒风味特征的所有因素，主要包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等。可以说，每一瓶葡萄酒都有自己独特的“Terroir”。

　　温度

　　来自不同温度范围的葡萄酒风味特点差异非常大。产自凉爽环境的葡萄酒一般有酸度较高，果味明快的特点；而产自温暖环境的葡萄酒一般具有酸度较低，果味成熟的特点。可以对比来自意大利寒冷的北部产区和炎热的西西里岛（Sicily）的葡萄酒。

　　日照

　　葡萄树要长出成熟的果实，其年日照时间需达到1,500小时。新西兰葡萄园的年日照时间甚至可以达到3,000小时。日照充分使葡萄合成更多风味物质，有的还会发展出热带水果风味。

　　土壤

　　不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如，板岩能够赋予葡萄酒矿物质味；白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味。波尔多左岸土壤为排水性良好的砂砾，出产的赤霞珠葡萄酒名扬国际；右岸的波美侯（Pomerol）产区土壤为黏土，出产的梅洛葡萄酒价格不菲。

　　3. 来自酿酒工艺

　　糖

　　葡萄酒的发酵是利用酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程。如果酒精发酵时糖分未被全部分解，舌尖可以尝到明显的甜味，葡萄酒就会呈甜型；如果舌尖几乎尝不到甜味，葡萄酒就会呈干型。

　　橡木

　　在酿酒工业中，橡木桶被用于发酵或陈年葡萄酒。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家。大致上，法国桶能够赋予葡萄酒烘烤、焦糖类气息；美国桶能赋予葡萄酒香草、椰子类气息。此外，橡木桶的烘烤、新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味，因此数次使用后，橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。此外，橡木桶是非常昂贵的，一个225升的新法国橡木桶成本约1,000美元。

　　苹果酸乳酸发酵

　　有的葡萄酒在经酒精发酵后，还会进行一次苹果酸乳酸发酵。这样做能够使葡萄酒中尖刻的苹果酸转变为醇厚的乳酸，酸度降低的同时，还能发展出黄油、奶油类气息。

　　酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）

　　酒香酵母名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻，有的人却趋之若鹜。不过，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。

　　酒泥

　　香槟有着精致的气泡、明快激爽的酸味，还有饼干、酵母和吐司的味道。后者来源于发酵后的葡萄酒与死亡的酵母细胞——酒泥的接触。香槟产区规定，香槟需保留酒泥在瓶中熟成1.5年以上。